Goreng ikan, semua boleh buat, macam senang kan. Tapi kalau tak tahu cara goreng ikan yang senang pun tak jadi. Ikan melekat dan kering saja. Sudahnya bila sejuk ikan goreng pun keras.
Sebab itu kena tahu teknik cara untuk menggoreng ikan yang betul supaya dapat hasil gorengan yang cantik (tidak melekat pada kuali) dan ‘juicy’ (rangup di luar dan lembap di dalam).
Macam mana nak buat? Ikut penerangan ahli kimia Fatimah Salim ini. Menariknya ada sains yang perlu kita fahami di sebalik menggoreng ikan. Baru boleh dapat hasil gorengan ikan yang juicy.
Cara memasak & kawalan suhu
Ramai pasti tahu yang rasa ikan goreng dipengaruhi oleh jenis ikan, kesegarannya dan bahan masakannya. Tahukah anda rasa ikan goreng juga disumbangkan oleh cara memasak serta kawalan suhu semasa memasak?
Masalah yang sering timbul ialah untuk mendapatkan hasil gorengan yang cantik (tidak melekat pada kuali) dan ‘juicy’ (rangup di luar dan lembap di dalam). Mari kita selami sains disebalik menggoreng ikan ini.
Kenapa ikan melekat pada kuali apabila digoreng?
Ikan melekat pada kuali kerana permukaan ikan basah yang disentuhan dengan permukaan kuali. Semasa mengoreng, api akan memanaskan kuali dan minyak.
Ikan yang bersentuhan dengan permukaan kuali lalu menyebabkan ikan terus mengering pada kuali dan menyebabkannya melekat. Keadaan ini akan menyukarkan proses menterbalikkan ikan dan sebahagian daripada isinya akan melekat pada kuali.
Bagaimana untuk mengelakkan ikan melekat pada kuali?
Untuk mengelakkan perlekatan ikan dengan permukaan kuali, panaskan minyak secukupnya (agak2 sehingga SEDIKIT berasap) kemudian masukkan ikan.
Disebabkan tidak larut bersama, perlanggaran antara molekul-molekul minyak dengan molekul-molekul udara pada ikan akan menghasilkan bunyi gorengan yang kuat.
Minyak yang cukup panas ini akan menyebabkan udara pada permukaan ikan meruap dengan cepat dan menyebabkan kering dan rangup. Maka, permukaan ikan yang bersentuhan dengan kuali tidak akan melekat.
Bagaimana untuk mendapatkan isi ikan yang juicy, ranggup di luar, lembap di dalam
Permukaan ikan yang rangup tadi akan menjadi selaput penghalang untuk udara di dalam ikan daripada meruap seterusnya mengekalkan kelembapan (juiciness) dalam isi ikan.
Ikan haruslah dimasak SEKEJAP sahaja kerana struktur kimia ikatan protein isi ikan adalah longgar jika dibandingkan dengan daging ayam dan lembu. Maka ianya tidak memerlukan masa yang lama untuk dimasak.
Memasak ikan terlalu lama akan menyebabkan lembapan dalam isi ikan meruap, seterusnya menjadikan isinya keras. Ini sesuai untuk mereka yang sukakan ikan yang rangup dan garing.
Nota: Mereka yang menggunakan kuali kali lekat tidak akan mengalami masalah perlekatan semasa menggoreng kerana teknologi sentiasa membantu.
Mudahnya, kena panaskan kuali sehingga meruap dan digoreng sekejap sahaja.
Sumber: Fatimah Salim